Mijn eerste post over… zuurdesem!

Mijn zussen, broer, schoonzus, stiefmama en ik vormen een whats’app-groepje waarin we de gebeurtenissen van de dag, uitspraken van de kinderen, bezorgdheden, grote en kleine plannen, enz… uitwisselen. Er werd een keer geopperd om een blog te starten. Bij deze, de eerste poging:

Gisteren had ik op Instagram (en dus ook Facebook) een kleine Hoera! – belevenis geplaatst i.v.m. het zuurdesembrood, dat zo langzamerhand de goeie kant op gaat. Onverwacht heb ik daar veel leuke reacties op gekregen, gaande van ‘lekker!’ tot ‘mag ik wat desem van je lenen?’.
Omdat dit mijn eerste post is en desem ook een startpunt is voor het brood, vond ik ‘hoe maak ik desem?’ wel een leuk uitgangspunt om te lanceren. Hier gaan we.

N.B.: Het is niet de bedoeling dat ik mezelf tot desem-expert ga bombarderen hier. Dit is gewoon de methode waarmee ik voor mij mooie resultaten bereik. Helaas kan het dus zijn dat bij sommigen, die al jaaaaren zuurdesembrood bakken, de tenen gaan krullen bij bepaalde passages. Het zij zo. Maar ik sta open voor tips en een goeie, constructieve babbel!

Om je eindresultaat – het brood – te bereiken, heb je het juiste gereedschap en een beetje geduld nodig. Jouw brood gaat uitsluitend bloem, water en zout bevatten, dus je gaat de natuur haar gang moeten laten gaan, niks forceren. En dat vraagt tijd.

Om de desem aan te maken gebruik ik een mooie, ouderwetse “weckpot” mèt deksel. Hij moet brandschoon zijn, anders komen er slechte bacteriën in het spel, en we willen er alleen goeie hebben in die pot.
Vanaf nu word je ook een Pietje Precies wat wegen betreft: een weegschaal die tot op een gram nauwkeurig weegt, is een must. Geen gedoe met zoveel eetlepels, zoveel kopjes of een snuifje van dit. Zo gaat er niks meer van kloppen. Voor dit brood moet je je in het keurslijf van de nauwkeurigheid persen, tja…

De kwaliteit van de bloem die je gebruikt, is ook bepalend voor je eindresultaat. Ik heb in het begin allerlei combinaties geprobeerd van rogge- met tarwemeel en rogge met spelt, maar dat leverde op den duur een niet al te frisse boel op. Uiteindelijk bleek dat ik het beste resultaat verkrijg met puur, volkoren roggemeel om de desem aan te maken (waarvoor dank aan weekendbakery.com voor de tips!).
Ik gebruik nu uitsluitend biologisch volkoren roggemeel, dat bovendien lokaal en artisanaal gemalen wordt.

Zit er veel chloor in je kraantjeswater, gebruik dan flessenwater of gefilterd water om je desem te maken. Ik doe dat momenteel ook nog steeds. We zijn namelijk nog niet 100% zeker van de kwaliteit van ons water (geen aansluiting met waterleiding hier in het bos, dus put laten boren) en wachten nog op enkele testresultaten.

Uiteraard moeten de lepel, vork, enz. die je gebruikt om het prakje te roeren, ook heel proper zijn!

Nu gaan we ècht beginnen.

Dag 1:
Plaats je pot op de weegschaal en druk op de tarra/tare knop. Voilà, nul.
We gaan nu desem aanmaken met 100% hydratatie, d.w.z. voor 100 g bloem voeg je 100 g water toe, voor 50 g bloem, 50 g water, voor 75 g bloem, 75 g water.
Simple comme bonjour. Een kind kan de was doen, enz.
Wij gaan 100 g water en 100 g roggemeel met elkaar mengen. 100 g water in de weckpot, weegschaal op ‘nul’ zetten en dan 100 g roggemeel erbij.
Meestal voeg ik eerst het water toe. Ik ben namelijk een beetje lui en giet rechtstreeks uit de fles in de weckpot en dan scheelt het soms een paar gram. Dus, als ik er 102 g of 103 g water in heb zitten, ga ik daar ècht geen 2 of 3 g terug uitlepelen, maar voeg ik gewoon 102 of 103 g roggemeel toe. Die 100% hydratatie moet gewoon kloppen.
N.B.: Deze gemakzucht pas ik niet toe bij het afwegen van de ingrediënten van het brood zelf, anders kloppen de onderlinge verhoudingen niet meer.
Let op: water op kamertemperatuur! Desem houdt niet van kou; zo leg je de boel stil.
Nu roer je alles heel goed om in de pot. Het makkelijkst met een vork, vind ik. Het resultaat is een vrij dikke, droge prak. Top!

Plaats de weckpot met deksel op een plaats waar niemand er tegen kan stoten, met het deksel ietsjes schuin op de pot op een kiertje. Zo kan er zuurstof bij en die hebben we nodig voor de zuurstofminnende bacteriën, die de volgende dagen keihard moeten gaan werken.
Een omgevingstemperatuur tussen de 20 en 25°C is ideaal.

Dag 2:
Neem je weckpot met prakje en zet ‘em op de weegschaal. Er is nog niet heel veel veranderd, behalve de geur, die iets penetranter is dan gisteren.
Haal er ongeveer de helft uit en voeg er 75 g water en 75 g roggemeel bij. Omroeren met de vork, deksel weer op een kiertje en weer een dag wachten.

Dag 3 tot Dag 5 of 6:
Ga te werk zoals op Dag 2. Naargelang van de reactie van het prakje – soms groeit ie bv. sneller door hogere temperaturen in de zomer – neem ik er meer of minder uit, vooraleer te verversen met water en meel. Doorgaans reikt bij mij het vers omgeroerde desemprakje tot ongeveer 1/4 van de pot.
Vanaf Dag 3 of 4 ga je merken dat er meer en meer luchtbelletjes beginnen te ontstaan in je desem en dat ie begint uit te zetten, te groeien. Echt goed! Dat betekent dat je helemaal op de goeie weg bent.
Ook steeds goed ruiken aan je desem: hij moet fris blijven ruiken. Ik vind het geurtje best lekker, mijn man gaat er bijna van over zijn nek. Ieder zijn meug.

Dag 6 of 7:
Als je merkt dat je mengsel op een goeie halve dag tijd minstens verdubbelt, dan is je desem klaar om brood mee te maken. Je desem hoort ook vol mooie luchtbellen te zitten, zo weet je dat ie heel actief is.

Voor recepten kan ik je de site van weekendbakery.com aanbevelen. No-nonsense, duidelijke uitleg, ook met filmpjes erbij. Hun tarwe volkorenbrood en rogge rozijnenbrood heb ik zelf al het vaakst gebakken.
Probeer eerst één soort brood goed onder de knie te krijgen, voordat je een ander probeert. Ik ben zelf ook nog druk lerende!

Wat je desem zelf betreft, zet hem direct in de koelkast nadat je ervan gebruikt hebt om je voordeeg te maken. Ververs je desem ’s ochtends als je bv. ’s avonds je voordeeg wil maken. Dan krijg je een mooie, actieve desem. Steeds verversen met de 100% hydratatie-methode!
Als je je desem geregeld gebruikt en dus ververst, kan je hem een eeuwigheid gebruiken. Ik gebruik mijn desem 1 tot max. 2 keer per week.
Onververst blijft ie toch een tweetal weken goed in de koelkast; drie weken vind ik zelf echt de uiterste limiet, dan begint het toch moeilijk te worden.
Helaas gebeurt het soms dat je je desem moet weggooien. Door omstandigheden niet tijdig kunnen verversen, enz.
Schimmelvlekken in alle kleuren van de regenboog, onaangename, scherpe geur, …
Weggooien en opnieuw beginnen. Je leert elke keer weer bij!

Voilà, dat was het desemverhaaltje.
Volgende keer iets anders, over brandhout, of omheiningen voor schapen en tegen everzwijnen of zo. Of over paracommando’s-in-spe die zich bij ons komen verstoppen voor ‘de vijand’ en meer van dat fraais.

Saluuut!